Ceviche

El ceviche tiene su origen en los pueblos aborígenes del Perú que desde hace más de 2,000 años lo preparaban como pescado fresco macerado en los jugos de Tumbo  y Maracuyá. El nombre «seviche» tiene su origen en la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado es pescado fresco o tierno. Se dice que las mujeres aborígenes de Perú, esclavas de los españoles, mezclaban jugo de naranja agria con pescado crudo, a esto se le conoce como dejar escabechar el pescado o dejar que se cocine dentro del jugo de limón agrio.

Sin embargo, el origen es disputado entre Perú y Ecuador. Esto podría deberse a que anteriormente ambos eran parte del Imperio Inca y tienen acceso a abundantes cantidades de pescado y marisco por su posición geográfica. En sus orígenes era marinado con chicha, jugo que proviene de maíz. Una vez que llegaron los españoles con limón y cebolla, parece que eso fue lo que cambio la manera de hacerlo, por lo que hace pensar que el ceviche es una fusión de culturas.

Por influencia de la cocina japonesa, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón aunque hay una antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Podemos decir que se trata de un plato con muchas versiones, tantas como regiones donde se cocina, que recorre todo los países latinos del Pacífico: Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Perú . De hecho, en este último, además, el cebiche se declaró en 2004 Patrimonio Cultural de la Nación. El ceviche peruano, con su toque de sabor agrio y picante, con sus trozos de pescado fresco y firmes marinadas en limón, cebolla, ají y sal, además de sus complementos como lechuga, choclo, camote o yuca, es uno de los platos más solicitados de la gastronomía peruana y ha traspasado las fronteras, convirtiéndose en el plato más conocido a nivel mundial.

Algunas recomendaciones para preparar el mejor ceviche son:

  • Utilizar un pescado bueno, que aporte textura y sabor, de forma equilibrada; por ejemplo lubina, merluza, corvina o bacalao.
  • Es aconsejable congelar previamente el pescado con el que se va a preparar el ceviche ya que  todo pescado que se va a servir crudo o poco cocinado, puede provocar Anisakiasis.
  • Usar filetes o piezas enteras, que cortaremos en dados o pequeños pedazos.
  • Aliñar con un buen zumo de limón o, mejor lima que debe ser exprimido con la mano, sin hacer mucha presión, para evitar que el jugo amargo de este se una a la mezcla.
  • No debe dejarse macerar en la base de limón durante mucho tiempo. Una vez mezclado todo, dejamos el pescado diez minutos marinando y lo servimos cuando cambia de color.
  • Usar cilantro y ají, además de perejil y guindillas. La cebolla ideal es la morada.
  • Servir bien frío.
  • No guardarlo de un día para otro, ya que pierde su frescura, su sabor y la magia de su efecto instantáneo.
  • Los grandes expertos en gastronomía recomiendan servirlo solo, con sus cinco ingredientes básicos: pescado, cebolla, sal, ají y lima.

 

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