Entrevista a Santiago Pedraza

La semana pasada conocimos a Santiago Pedraza, propietario de Taberna Pedraza y de Carmen Casa de Cocidos. Santiago y su mujer Carmen han demostrado a lo largo de estos años, desde la apertura de Taberna Pedraza en el año 2014, su visión de negocio, y han conseguido labrarse una excelente reputación en la archiconocida Calle Ibiza de Madrid, una de las zonas de peregrinación de los foodies más exigentes.
taberna pedraza

¿Qué te gustaría que dijeran tus clientes cuando hablen de vuestro restaurante?

Si hay algún plato por el que me gustaría ser recordado en Taberna Pedraza, es por tener la mejor tortilla y croquetas de Madrid. Creo que la cocina de un restaurante es como la liga de fútbol, lo importante es la regularidad, mantener la calidad a lo largo del año. También es importante el momento del año, ya que en Agosto por ejemplo tenemos la mejor patata y el peor huevo. Sin embargo, nunca sirvo huevos fritos en verano. 
tortilla taberna pedraza
Nos gustaría que nuestros clientes nos valoraran positivamente por hacer una cocina tradicional, de sabores que uno lleva en la memoria. Nos hace ilusión mantener esta tradición, recuperar los platos de toda la vida, los que cocinaba nuestra abuela. Creemos mucho en la cocina del recuerdo y todos nuestros esfuerzos van encaminados a posicionarnos como un concepto que apuesta por la cocina que todos recordamos de nuestras raíces.
 croquetas en taberna pedraza
En Goxo podrás encontrar todos los platos de Taberna Pedraza y puntuar los que más te gusten, nuestros favoritos, la tortilla de betanzos y las croquetas de jamón ibérico.

¿Cómo surge la idea de crear Carmen Casa de Cocidos?.¿En qué se diferencia de otros cocidos existentes en Madrid?

La idea de Carmen Casa de Cocidos surge junto a  mi mujer porque queríamos elevar la cocina tradicional madrileña, que estaba huérfana. Resulta curioso el proteccionismo de los recuerdos que uno tiene de su madre y su abuela, que siempre son los mejores de la comida tradicional.
El cocido es el plato madrileño más maltratado y más tolerado. Hemos querido crear el cocido que Madrid necesitaba. La mejor forma de promocionar nuestro restaurante ha sido el boca oreja. Tenemos  una cartera de clientes fieles que se recomiendan unos a otros, con poder adquisitivo alto y que buscan comer bien.
Las materias primas con las que elaboramos nuestro cocido han sido elegidas con gran minuciosidad para conseguir un Cocido único, un guiso sincero y fino: los garbanzos suaves, mantecosos y sin hollejos son clasificados y seleccionados entre los mejores de la variedad pedrosillo; sus carnes nobles hacen reconocer su procedencia ibérica y la sopa se hace con los caldos del día anterior, reposados y desgrasados.
El Cocido de Carmen se sirve en tres vuelcos, se empieza con una croqueta de Cocido acompañada de salsa de tomate casera, el primer vuelco es la sopa de Cocido desgrasada con pelotas, piparras y cebolletas. El segundo vuelco son los garbanzos pedrosillanos con patata, zanahoria y repollo rehogado que se acompaña con una ensalada de pamplinas. El tercer vuelco son las carnes: morcillo de vaca vieja gallega, pollo de corral, panceta y tocino de ibérico puro y bellota, morcilla y chorizo de Beasain, huesos de caña y jamón ibérico. Y para maridar, una gran selección de excelentes vinos de la D. O Madrid.
carmen casa de cocidos
El dicho de «come fuera lo que no puedes comer en casa» debería perder sentido si quieres rescatar y mantener la cocina tradicional para que no se pierdan muchos platos. Los restaurantes modernos usan los ingredientes exóticos para tener más facilidad de sorpresa, ya que al no tener referencias en casa, es más difícil poner en duda la calidad.
 
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